ăn phở

N.C.M

 

 

 

 

 

 

Xin đừng hiểu theo nghĩa “chán cơm thèm phở “ , nay cái câu này hay đượcđàm tiếu luận bàn khi trà dư tửu hậu , nó phổ thông tới mức các bà các cô cũng biết dùng và đôi khi họ cũng tự phong cho ḿnh là cơm của chồng, các cô gái không đoan chính được coi là phở của “kẻ lạ”, của “xếp”v..v..

PHỞ tôi viết hôm nay là “đặc sản “ từ Bắc, có thể nói miền Bắc là cái nôi của món phở, thời chính phủ Pháp đô hộ nước ta phở đă “Nam tiến” rồi sau 1975 phởcũng “di tản” ra nhiều quốc gia nhưng có lẽ phở “ngự trị” nhiều trên xứ Huê Kỳ,nay rất nhiều “ ông tây bà đầm” biết ăn phở, nhiều người trong số này c̣n ghiền phở, khi Tổng Thống Bill Clinton thăm Việt Nam vào năm 20… ông có ghé ăn phởtại tiệm phở 2000 trên đường Lê Thánh Tôn quận 1 làm cho đội đặc nhiệm bảo vệ nguyên thủ của Huê Kỳ phải toát mồ hôi cục v́ cái nóng của Sài G̣n .

Phở có tên nguyên gốc được in trong các tự điển danh tiếng và uy tín phát hành rộng răi trên khắp thế giới , không biết những người kinh doanh phở đăđăng kư món độc quyền này của người Việt chưa kẻo sau này có dân tộc nào họ vi phạm “bản quyền” th́ lại sinh ra kiện cáo th́ phở buồn đấy .

Phở nếu ai nấu ngon , sẽ được khách chiếu cố nhiều và người làm nghề bán phở đă giầu, cái này quư vị cứ tra trong google là biết ngay, chẳng có tiệm phở danh tiếng nào bị nghèo hết.

Phở ngon và uy tín rồi không cần tốn tiền quảng cáo v́ mọi người truyền miệng nhau v́đây là cách quảng cáo đem lại hiệu quả cao nhất.

Vậy thế nào là một tô phở ngon , việc này theo tôi bàn căi tới măn đời cũng chưa hết , v́ nói tới ăn uống mỗi người có một “gu” riêng .

Biết bao bí quyết, biết bao cẩm nang gia truyền trong nghề phở chỉ truyền lại cho người nhà, có người trong thời “gạo châu củi quế” đă dám bỏ ra mấy lượng vàng y để mua lại “bí kíp” của Phở danh tiếng nay gọi là phở có thương hiệu uy tín .

Riêng về “gu” ăn phở th́ tôi rất chịu nhà văn Nguyễn Tuân khi ông có đưa ra nhận xét : một trong những yếu tố làm nên tô phở ngon th́ trước hết theo ông phải là phở B̉ CHÍN , v́ Phở c̣n có phở tái, rồi phở Gà …

Linh hồn tô phở nằm trong thùng nước phở , nó trong , thơm , một chút hương béo ngầy ngậy của xương ống ḅ hầm và siêng vớt bọt, có một con mực khô dày cùi luộc trong cái nồi này ,theo các vị sành phở th́ mực biển có”tác dụng điều ḥa”độ ngọt của nước phở mà không phải cho thêm bột ngọt, lại c̣n một chút hồi ( vịthuốc bắc ) th́ hương phở mới dậy mùi, mới đúng nghĩa phở Bắc .

Dĩ nhiên cái chất liệu thứ hai cũng không kém phần quan trọng là bánh phở , sợi bánh phải trắng, mềm nhưng không bị bở , kế đến là những miếng thịt ḅ chín nằm trải trên mặt tô phở, cái lát xắt không được quá dày v́ nó làm người ăn nhai lâu, cũng không quá mỏng để khi nhai người ăn nghĩ ḿnh nhai lát thịt ḅ già, phở phải kèm theo gia vị mới là phở : tương ớt, tương nâu, lát chanh , vài củhành ta lột trắng, một đĩa rau :húng quế, ng̣ gai, ngổ…

Phở Bắc bán ở miền Nam nay đă gần thế kỷ, nó có nhiều nét riêng , nếu bây giờcó ra Hà Nội ăn tô phở th́ người miền Nam sẽ thất vọng ê chề, sẽ muốn nhảy lên xe ra phi trường vù về Nam v́ cái”văn hóa Phở” trong Nam nó “bản sắc”, nó “nhân văn” lắm lắm .

Nó “bản sắc” v́ ngay khi bước vô tiệm th́ khách được ân cần chào mời, nụ cười“khuyến măi” gửi tới khách kể từ ông chủ quán cho tới các cô, cậu bưng phở, cái“bản sắc” này nó đối nghịch với cái “bản sắc” quát mắng khách ở Bắc, tôi nghĩcó lẽ nó h́nh thành từ những năm tháng chiến tranh, vật chất được phân phối theo tem, theo phiếu, theo giấy giới thiệu ưu tiên trong cái thời gọi là bao cấp th́ các con người bán hàng “quốc doanh” có cái quyền la,hét, mắng với“Thượng đế”…,

Nếu ra Bắc lần đầu đi ăn phở bạn đừng ngạc nhiên, cũng đừng “sốc” khi ḿnh là “thượng đế” mà phải nghe quát hỏi : ăn giề? có nghĩa là chọn phở ǵ ? Chín hay là tái. Hoặc : ra kia ngồi… với cái hất hàm khô cứng có nghĩa là khách tự t́m lấy chỗ mà ngồi…Khách nếu không muốn nghe thêm “nhạc rock” nữa th́ chớcó dại mà kêu: làm ơn cho dĩa rau thơm v́ “bản sắc” phở Bắc tại Bắc là không có rau thơm, thôi cứ vừa ś sụp vừa tưởng tượng cái đĩa rau thơm ăm ắp với các loại rau mà thiếu nó th́ Phở chết đi một nửa , miền Nam nắng ấm quanh năm nên húng, tía tô , ng̣ gai, ngổ bày lên đĩa đẹp như một bức tranh tĩnh vật của ông họa sĩ có tài, đưa tay nhón lá ng̣ gai, cọng húng nhai quyện với miếng phở ḅ người ăn tưởng chừng như có ông thần vị giác, xúc giác đang hầu hạ ḿnh vậy , phở Bắc trong Nam lại hào phóng bày trên bàn lọ tương ớt, hũ tỏi xắt lát ngâm dấm, hũ ớt xiêm ngâm chua, c̣n đĩa giá sống hoặc nhúng qua nước sôi là theo ư khách, nếu khách thích cảm giác chút nữa cứ gọi vài củ hành trần trắng như ngó sen sẽ được chiều ngay .

Ăn xong cũng chớ dại mà “xin” nước trà như trong Nam , cứ trả tiền rồi ra hè phố ghé chỗ bán “chè” làm một ly rồi với lấy cái điếu cầy “bắn” một bi thuốc lào , móc túi trả ngàn bạc để khỏi nghe hàng phở đáp lễ : đây không có trà nhé, ra phố mà uống chè, dở hơi…

Đúng là cái chất “nhân văn” ở “cái nôi văn hóa”nó đă bị rơi rớt, tan biến lâu rồi , từ khi con người ngoài này chống nhiều thứ “ giặc”, tội nghiệp dân Hà Nội ,xưa nay họ vẫn tự hào, tự măn có khi tự kiêu là người Hà Nội .

Tôi vẫn mê phở v́ nó dễ ăn, ngẫm lại th́ chỉ có PHỞ là món ăn độc nhất không kén thời khắc, lúc nào ăn phở cũng được: sáng sớm, canh khuya, chiều, tối …lúc nào ăn cũng thấy ngon , phở vi diệu hơn nữa v́ khỏe,ốm đau ,bệnh tật đều ăn phở được hết, chưa có ông bác sĩ nào khuyên, cấm bệnh nhân ăn phở. Phở c̣n là liều thuốc công hiệu nhất chữa bệnh suy nhược, phở là món người nghèo đăi nhau chan chứa cái t́nh bởi mời nhau tô phở người ta không cần phải đến nhà hàng, không cần phải đi xe ô tô.

Có anh bạn cùng làng sau năm 75 đi Mỹ định cư diện nuôi con lai, chùng chục năm sau anh về thăm quê gặp tôi , hàn huyên đủ chuyện bỗng anh hỏi tôi : ở đây người ta có bán phở”to go” không? Lúc ấy chưa có internet nên tôi không hiểu anh bạn muốn ăn phở ǵ ? hóa ra bên tây tiếng lóng c̣n đơn giản hơn ḿnh tưởng , tôi thông cảm cho anh v́ anh vốn mặc cảm ít học, nên cũng nói chêm vài từtiếng”tây” để tỏ ra ḿnh cũng “văn hóa” ḿnh đă gột được cái cốt “chân quê”,giống như” mấy ông bây giờ” đầu óc mít đặc , ngồi xe Huê Kỳ , miệng hay “ô kê”rồi gật cái đầu ra vẻ tŕnh độ cao cấp mà quên từ Ô kê là tiếng lóng rất phổthông của Mỹ, của cái đế quốc mà các ông say sưa chống… tội nghiệp anh bạn tôi nếu anh biết được tôi vui sướng khi được gặp anh là để ôn lại cái thuởchăn trâu đánh đáo, cái thuở cùng tắm truồng lội sông, cái thuở chia nhau trái bắp nướng, củ khoai lùi…

Hôm nay trong cơn băo Pakhar , trời quê nhà xám xịt mưa rả rích suốt ngày, thèm tô phở mà làm biếng ra tiệm v́ sợ mưa, ngồi gơ vài ḍng gọi là : tạp bút Phở ,và cũng nhớ lại tô phở năm nào …

Chuyện là vầy : sau khi trả phép trong lúc chờ có trực thăng để vô trại biên pḥng lại chưa tới kỳ lương nên lính trẻ chúng tôi thường bị “rách” ,lang thang trên phố trong túi không một xu teng bất ngờ tôi gặp thằng bạn cùng khóa, lại học cùng ngành nhưng nó đóng ở Benhet , nó được đi phép nên có tiền ,thảy cho tôi năm chục bạc nó vội vàng ra sân bay Cù Hanh để kịp chuyến air Việt Nam. Sướng quá tôi mua gói Lucky c̣n lại là đủ trả tiền tô phở. Tiệm phở ngay trước rạp xi nê Diệp Kính là tiệm phở ngon có tiếng, tôi gọi tô phở, chưaăn nhưng thấy đă khỏe trong người v́ mùi thơm của phở, cô bé bưng ra tô phởnghi ngút khói ngoài trời mưa bay bay , cái tháng sáu ở Pleiku nó vậy, tôi múc muỗng tương ớt trộn vô, cầm lọ tiêu lên rắc xuống tô phở nhưng trời đất…cái nắp lọ tiêu không vặn lại , cả lọ tiêu và cái nắp nhựa nằm gọn trong tô phở của tôi , tôi lấy muỗng định múc bớt tiêu ra nhưng khi đưa cái muỗng vô tô để múc th́ cái khối tiêu nó tan ra như kết tủa, như trêu ngươi tôi , giá như túi có tiền tôiđă gọi tô phở khác nhưng…tôi đang mặc quân phục trên cổ áo có bông mai ai lại“ăn vạ” mà bắt đền tô phở khác, thôi th́ …ăn , có cay cũng phải ăn …tôi cốnuốt, ăn thêm nhiều rau cho bớt cay , nhưng tôi đâu biết tiêu sọ nó sẽ ngấm chậm nhưng ngấm sâu , trả tiền xong tôi bước vội ra phố , tháng sáu trời Pleiku lạnh lẽo mà sao người tôi cứ rực nóng , mồ hôi đẫm áo , tôi rút một điếu Lucky đốt vội cầu mong may mắn tới cho ḿnh … tôi bước vội lên khu chợ trời Diệp Kính gặp Hạ Sĩ Kpui Thup , cậu ấy nói với tôi mà như reo trong cơn mưa phùn trên phố Pleiku : mai có Chinook vô trại rồi Thiếu Úy ơi…
Tôi vẫn "ghiền" phở , nhưng tô phở ăn với cả lọ tiêu năm nào th́ vẫn sâu đậm trong trí nhớ, Pleiku ơi...biết bao giờ gặp lại.

NCM