NGON – DỞ * KHẨU VỊ

Trần Huiền Ân

 

LAN MAN BÀN VỀ CHUYỆN ĂN

 

 

 

          Bá nhơn bá bụng bá bao tử. Cứ như câu này th́ trong thiên hạ mỗi người một ư thích riêng, khen ngon và chê dở, không ai giống ai cả.

        Ông Tản Đà viết: “…Cơm dưa muối khó khăn mới có. Của không ngon nhà khó cũng ngon…”. Đây là do hoàn cảnh, cái ngon được nhận ra từ cái không ngon. Vẫn những con người ấy, nếu trong hoàn cảnh giàu sang họ sẽ không thấy bữa cơm dưa muối là ngon. Thế nhưng không phải cao lương mỹ vị lúc nào cũng ngon, ăn măi thành nhàm chán, phải trở bữa, phải đổi món, và có khi do phải chờ món “mầm đá hầm nhừ” mới biết gạo đồng rau mắm là ngon.

        Bàn về chuyện Ăn và Yêu, ông Vơ Phiến viết trong tạp chí Tân Văn (Sài G̣n - 1968): “…Miếng ăn có thể thèm v́ đói khát, chứ không phải v́ ngon. Cái ăn, khi được nói đến, là để nhấn mạnh hoặc vào cảnh khốn cùng hoặc vào cảnh thừa mứa, tức là v́ một vấn đề xă hội, chứ không phải v́ chính nó. Cho nên ăn cái ǵ, ăn cách nào, không quan trọng, có những bàn tiệc linh đ́nh mà không có món để ăn, hoặc không thấy cách ăn, cái thú ăn…Đớp ào ào không phải là ăn…Chắt chiu từng ngọn rau, trái ớt, nghĩ ngợi trù tính từ giọt cà cuống trở đi cho được bữa ăn ngon, con người như thế dù chẳng lạc quan ham sống, ít ra cũng b́nh thản trong tâm hồn, cũng ḥa thuận với cuộc sống, dàn ḥa với nó để nghĩ cách thưởng thức nó  tối đa”. (Riêng nghĩ: Chắc những người đớp ào ào họ cũng thấy ngon và có cái thú mạnh bạo của họ chứ. Có thể ông Vơ Phiến không đớp ào ào nên không hiểu hết họ, như chuyện không phải là cá sao biết cá vui, không phải là tôi sao biết tôi không biết).

        Một tác giả người Bắc, ông Vũ Bằng nói về Món lạ Miền Nam (Nhà xuất bản Văn Học - 1994): “Măi đến gần đây, tôi mới nhận ra rằng hương vị của những miếng ngon không hoàn toàn do nơi khẩu cái. Tự nhiên, không v́ lư do ǵ hết, vào một buổi chiều xuống mầu kia, ḿnh thấy miếng thịt gà đậm đà hơn, trái su-su thoang thoáng ngọt và con cá ch́a vôi ăn béo mà thơm…Ồ, tại sao lại thế? Th́ ra ngon hay không là ở tự ḷng ḿnh. Chưa chắc món ngon Miền Nam bây giờ khác trước, có lẽ v́ bây giờ y nhận thức được ḷng thương yêu của những người ở chung quanh rơ rệt, đậm đà hơn trước”.

        Ông Tản Đà nói thẳng. Lời lẽ của hai vị kia, có vẻ như dẫn chúng ta vào chỗ có phần mông lung, nhưng thực t́nh đi đến gần gũi với nhau. Cái ngon của món ăn, bữa ăn phụ thuộc vào cảnh và cảnh ấy tác động trực tiếp vào ḷng người.

        Trong chuyện ăn, rất nhiều người nói đến khẩu vị. Tức là hương vị mặn, lạt, béo, cay… phải vừa miệng, đúng với sở thích của ta. Cũng món ấy, người này thích thú khen ngợi, người kia chê bai, bảo nuốt không vô. Khẩu vị của mỗi người là thói quan tập thành từ nhỏ, trong gia đ́nh với cách nấu nướng, trong một vùng miền, với những món thường sẵn nuôi trồng tại địa phương để chế biến thành thức ăn. Lớn lên có người thay đổi, nhưng phần đông vẫn giữ y nếp cũ. Vậy giữa món ăn và con người cũng có t́nh tri kỉ, có nghĩa thủy chung.

        Ông Vơ Phiến cho rằng: “Mỗi món ăn chỉ có một số người thực sự hiểu nó, số người ấy là của một địa phương. Vậy món ăn có liên hệ đến khí hậu địa phương chăng? Ở xứ lạnh dễ thấy cái ngon trong chất mỡ béo, ở xứ nóng dễ rành về các thứ rau, canh. Người Huế ăn cay, một phần h́nh như cũng v́ khí trời ẩm ướt của mưa dai dẳng. Người Miền Nam thích giá sống v́ nó giải nhiệt”. (Tạp chí Tân Văn – Sài G̣n).

        Đất nước ta trải dài, con đường Nam tiến mở ra từ các thế hệ ông cha đến nay vẫn c̣n tiếp tục. Người dân Bắc Hà vào Ô Lư, rồi Thanh Nghệ, Thuận Quảng vào B́nh Phú, Khánh Thuận, Đồng Nai, Bến Nghé… mang theo tập quán lâu đời, mỹ tục và hủ tục, câu ḥ điệu hát, chuyện xưa tích cũ, mang theo thần thánh để thờ phụng và mang theo các cách chế biến món ăn. Tất cả tùy theo địa cuộc, thiên nhiên, sản vật, hoàn cảnh nơi định trú mới, mỗi ngày có thay đổi, bớt đi phần này, thêm vào phần kia, hết lớp người này đến lớp người khác góp phần sửa đổi, cho mỗi ngày một thích hợp hơn. Do đó, các món ăn trên bước đường luân lưu không c̣n nguyên dạng, cùng mang một tên, nhưng chế biến tại Bắc, Trung, Nam có khác nhau, như là anh em, là bà con họ hàng mà thôi.

        Lại mượn lời ông Vơ Phiến: “Phở là món ăn phổ biến hết sức rộng răi từ Bắc chí Nam…(nhưng)… không phải ai cũng bưng tô phở mà ăn như nhau với những cảm tưởng giống nhau. Một nông dân ở thôn ấp nào đó ngoài Phú Yên, Quảng Ngăi v.v… ăn phở Bắc cũng như ăn hủ tiếu Mỹ Tho, ăn ḿ Tàu, nghĩa là hững hờ. C̣n người nông dân ở Cà Mau, Rạch Giá v.v… chẳng hạn có thể có sự thiên vị bất lợi cho phở. Người Việt Miền Nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức sau khi đă trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống”.

        Bài ông Vơ Phiến viết năm 1968, 14 năm sau đợt di cư của một triệu người Bắc vào Nam, định cư rải rác khắp nơi, lúc này thế lực để tạo ra ảnh hưởng của họ không mạnh, họ lại cố gắng ḥa đồng vào sinh hoạt Miền Nam, thêm vào đó do hoàn cảnh chiến tranh sự liên lạc giữa tỉnh này sang tỉnh khác khá khó khăn, nên món phở tuy là phổ biến vẫn c̣n nhiều hạn chế, và người nông dân Quảng Ngăi, Phú Yên, Cà Mau, Rạch Giá… có phần xa lạ là phải.

        Từ sau tháng 4 năm 1975 đến nay, Bắc Nam thống nhất, đến bất kỳ nơi nào cũng gặp người Bắc, nghe nói tiếng Bắc, các món ăn đất Bắc càng được các nhà hàng chế biến để làm vui ḷng khách đến. Nhiều thành phố, thị xă Miền Trung có quán phở mang tên “Phở Hà Nội”, “Phở Bắc”, ngụ ư rằng nơi đây vẫn giữ nguyên truyền thống chính gốc của phở, đáp ứng đúng khẩu vị của thực khách. Có quán phở bao gồm cả hai trường phái Bắc/Nam, khi khách kêu “hai tô” hay “ba tô” họ không hỏi kiểu cũ: “Tái hay nạm? Có ḅ viên không?”, mà hỏi: “Phở Bắc hay phở Nam”, vắn tắt hơn là “Bắc hay Nam?”. Phở Bắc dùng loại bánh sợi lớn hơn, mềm hơn, Phở Nam dùng loại bánh sợi nhỏ hơn, cứng hơn, giới già ưa ăn Bắc, giới trẻ thích ăn Nam.

        Thế là khẩu vị vẫn được duy tŕ, tôn trọng. Nó là một thứ rất ư vô h́nh, nhưng ăn sâu, bám rễ vào ḷng người, cũng như t́nh yêu vậy.

        Bữa ăn c̣n cần một không khí. Cái không khí ấy một phần do những người cùng ăn tạo ra. Có cùng chung khẩu vị để bàn luận về ngon dở dễ dàng thuận ư. Có cùng chung tâm sự để mượn cơ hội trang trải. Đó là phần chủ quan. Phần khách quan ta vẫn gọi là ngoại cảnh, với phạm vi tổng thể, nó tổng hợp nhiều yếu tố, từ thức ăn đến nơi dọn bữa… vân vân…

        Một phần không kém quan trọng là cái «không khí» theo nghĩa gần nhất, cái không khí thực sự bao trùm chung quanh các người ăn. Nó phải làm vừa ḷng tất cả, không ai cảm thấy bực bội, khó chịu v́ một lẽ nào đó, năm giác quan đều có cảm tưởng rằng những ǵ đang nhận biết, đang thụ hưởng một cách tự ư hay bắt buộc đều tốt cả.

        Như thế bữa ăn cần gồm đủ thiên thời, địa lợi và nhân ḥa.

 

TRẦN HUIỀN ÂN