Hồn quê trong

ẩm thực Phan Khôi

Nguyễn Nhã Tiên

Văn hóa tầm Phan Khôi ! Tiếp nhận tư tưởng phương Tây phương Đông như ông, có ai ngờ tâm hồn ấy cũng mềm nỗi niềm hoài cảm. Tình nặng nhớ nhung thơ vụng tả! Thế nên một chén cá bống kho tiêu, một đĩa thịt vịt chấm nước mắm gừng, lát thịt heo kẹp miếng chuối chát… tất cả từ bàn tay của vợ, của con chế biến làm ra, Phan Khôi ngồi ăn như nuốt từng niềm hạnh phúc !

Hễ nói đến chuyện ẩm thực của các tiền bối nhà báo, văn nhân thi sĩ, một thời vang bóng, là dường như bất cứ lúc nào người ta cũng lập tức nghĩ ngay đến Tản Đà, và kế tiếp là Nguyễn Tuân. Và nếu có dông dài thì còn có những: Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, chứ bàn đến chuyện ẩm thực của Phan Khôi thì quả là chuyện lạ, chuyện chừng như chưa từng nghe ai nói đến bao giờ.

Ngay cả Phan Khôi trong một bài viết của ông “ Tôi với Tản Đà thi sĩ” ( Tao Đàn, số 9 – 10, 16 Juillet 1939) , khi đề cập đến chuyện ăn uống, ông cũng chỉ nói về Tản Đà: “ Cái lối đánh chén của ông Hiếu kề cà, mất thì giờ lắm, tôi không chịu được, nên ít khi tôi ngồi trọn bữa rượu với ông. Ông đem hỏa lò để ở bàn mà tự làm lấy món ăn, có khi mãn một tiệc ăn, người nhà phải thay than trong hỏa lò đến năm sáu bận. Thường thường một mình ông vừa ăn uống lại vừa viết nữa. Ông cho có thế mới là thú”.

Ấy là cụ Phan Khôi rút kinh nghiệm qua những lần chung chiếu rượu với Tản Đà thi sĩ , nhưng đến cụ Nguyễn Tất Tố thì phác họa một chân dung Tản Đà theo kiểu khác: “ Không có tiền thì rầu rĩ, oán trách, rũ người ra như con cú, thế mà một khi có tiền thì lại không muốn làm việc gì hết, chỉ uống và ăn…, chưa uống thì bảo không có rượu như cái máy không xăng nhớt không chạy được, uống vào say rồi thì nằm khoèo ra ngủ, và lý luận rằng say mà làm việc thì hỏi đời còn có cái gì thú nữa”. Cũng chỉ vì kiểu say như thế, mà có lần sau một cuộc rượu, cụ Phan Khôi rủ thi sĩ Tản Đà đi chơi, nhưng Tản Đà đòi về ngủ, vậy là Phan Khôi quát: “ Uống say để rồi làm gì chứ để đi nghỉ thì uống say làm chi?”. Tản Đà nghe Phan Khôi nói, gượng cười rồi cùng đi về nhà Phan Khôi trọ ở Hàng Đào, Tản Đà lên gác ngủ cho đến chiều, còn Phan Khôi đánh tổ tôm ở nhà dưới.

Dông dài lược trích vài mẫu chuyện ăn uống của các tiền bối, là ý tôi muốn minh họa một nhà báo, nhà văn Phan Khôi, ngoài sự nghiêm cẩn với chữ nghĩa, tung hoành trường văn trận bút, sáng danh là ngự sử văn đàn, ông còn là một văn nhân tài tử trong các cuộc ăn chơi nức tiếng: Cuộc vui suốt sáng, trận cười thâu đêm. Chỉ có điều, cụ Phan làm ra làm, chơi ra chơi, không cái kiểu kề cà như nhà thi sĩ gánh thơ lên bán chợ trời, cái kiểu đó cụ Chương Dân không chịu nổi.

Nếu như Tản Đà thi sĩ từng huyền thoại “ Thú ăn chơi”, điểm từng món ăn qua những vùng miền xuyên dài theo chiều dài đất nước:…Hà tươi cửa bể Tu Ran/ Long Xuyên chén mắm, Nghệ An trái cà/ Sài Gòn nhớ vị cá tra/ Cái xe song mã chén trà Nhất Thiên/ …Mán Sừng cái bánh chưng xanh/ Hoa Kỳ tiệc bánh tin lành nhớ ai/ Sơn dương sò huyết Hòn Gai/ Đồng Sành cá đối, Giáp Lai lợn rừng…, vâng, cụ Phan suốt cuộc đời sôi nổi hoạt động báo chí cũng từng mòn gót Huế - Sài Gòn - Hà Nội. Bao miếng ngon chốn kinh kỳ, bao cuộc vui say hát ả đào, đánh tổ tôm… ông từng qua. Thậm chí trong cuộc chơi, Phan Khôi có lúc còn tỏ ra ngang tàn như ông từng bộc bạch, rằng: có lần Phan Khôi và Tản Đà cùng đến một nhà “xia” ở phố Gia Ngư. Bữa ấy có một nhân vật Đại- Pháp đến làm lôi thôi, Phan Khôi bảo: “ Tôi toan dùng võ lực đối phó. Ông ( Tản Đà) nhất định cản tôi, bắt phải về”. Một mẫu người gần như nếm trải tất thảy cuộc phong trần như Phan Khôi, vậy mà sao tên ông lại khuyết danh trong các “ môn đồ”của cái “ tôn giáo” ẩm thực thời ấy thì quả thật phải có lý do nào đó.

Thi sĩ Tản Đà xem nghệ thuật ăn uống càng lạ, càng độc đáo qua việc tìm tòi chế biến những món ăn, cuối cùng thi sĩ rút ra bốn tiêu chí cho một bữa ăn ngon: Một là thức ăn ngon, hai là chỗ ngồi ăn ngon, ba là bạn ăn ngon, và cuối cùng thời giờ ăn cũng ăn ngon. Sau Tản Đà là nhà văn Nguyễn Tuân, theo nhà thơ Vũ Quần Phương đã có lần nghe nhà văn Tô Hoài lúc sinh thời kể lại: “ Ông Tuân mê lối sống ngông của ông Tản Đà. Mà Tản Đà là ông ăn uống chúa cầu kỳ. Nguyễn Tuân học theo, dần dần nổi tiếng hơn cả thầy”. Đúng là nhà văn Nguyễn Tuân nổi tiếng thật, ông cũng cầu kỳ từng món theo cung cách ăn của mình. Nhưng vượt lên tất cả là Nguyễn Tuân đã nâng món ăn mình thích thú lên thành văn chương, xem việc ẩm thực là “ đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc”.

Phan Khôi học giả, Phan Khôi nhà báo lừng danh, nhà thơ “ nổ phát súng lệnh” Thơ mới đầu tiên, một Phan Khôi mòn đường Nam - Bắc như thế mà chuyện ẩm thực chưa nếm đủ món ngon vật lạ khắp mọi miền ư ? Có đấy chứ sao lại không, dày dạn nữa là đằng khác!

Nhưng có lẽ thế này, cái sự ăn ngon đúng nghĩa với cụ Phan nó còn là tình tự hòa tan nuôi dưỡng từng giọt huyết thanh, nó nồng nàn hơi hướm nương dâu ruộng lúa, nó ấm áp hơi thở tình biển nghĩa sông, nó mặn mòi Hạt muối mặn ba năm còn mặn/ Lát gừng cay chín tháng còn cay…Mà tất cả những thứ đó chỉ một góc trời quê Quảng Nam của ông mới có. Văn hóa tầm Phan Khôi, tiếp nhận tư tưởng phương Tây, phương Đông như ông, có ai ngờ tâm hồn ấy cũng mềm nỗi niềm hoài cảm “ Tình nặng nhớ nhung, thơ vụng tả” (Nhớ nhà 1- thơ Phan Khôi). Thế nên một chén cá bống kho tiêu, một đĩa thịt vịt chấm nước mắm gừng, dăm lát thịt heo kẹp miếng chuối chát…, tất thảy từ bàn tay của vợ, bàn tay của con chế biến ra, Phan Khôi sung sướng ngồi ăn như nuốt từng niềm hạnh phúc !

Tôi đoan chắc điều này là bởi, những ngày tháng cuối cuộc đời của ông trong gian phòng nhỏ của căn nhà số 73 phố Thuốc Bắc- Hà Nội. Sau những ngày nằm liệt giường thiếp đi mê man, bỗng vào một buổi trưa ông mở mắt bừng tỉnh, nói với bà Huệ - vợ ông: “ Dì hắn này, tự nhiên tôi thèm ăn một gói trưởi”(*).Người Quảng Nam hẳn là ai cũng biết trưởi là một món ăn rất ngon, người dân xứ Quảng thường làm ra vào những dịp Tết để ăn uống rượu, và thường là để đải khách đến chúc Tết. Trưởi được làm từ thịt đầu heo, xắt mỏng, ướp với riềng, tỏi giã nhỏ và gia vị, rồi trộn đều với ít muối bột và bột thính. Xong, lấy lá vung gói nhỏ như chiếc bánh ít và gói bọc lá chuối ra ngoài, buộc lại từng xâu treo lên bếp, độ vài ba ngày lên men chua thì ăn được. Bà Huệ vợ ông ,thấy ông tỉnh dậy, lại đòi ăn trưởi, bà mừng không xiết kể, vội chạy đi sắm nguyên liệu về làm, xong bà mở ra một gói mời ông ăn. Nhưng ông bảo: để ba ngày lên men chua mới ăn ngon. Nghe theo lời cụ Phan Khôi, bà Huệ treo xâu trưởi lên tấm vách sát chỗ ông nằm, rồi loanh quanh bên ông chăm sóc từng giờ từng phút. Có lẽ bà thừa hiểu, già yếu bệnh tình lại thập tử nhất sinh như ông, mớm cho vài thìa cháo loãng còn không ăn nổi, huống là trưởi.

Vậy rồi xâu trưởi bà Huệ treo lên không chỉ ba ngày hoặc năm bảy ngày, mà là mãi mãi, bởi cụ Phan Khôi sau lần bừng tỉnh ấy, cụ lại nằm thiếp đi mê man, rồi đi luôn một mạch vào cõi vĩnh hằng.

Hỏi có ai trên đời này sành ẩm thực đến như cụ Phan Khôi, hồn quê thơm thảo trong miếng ngon quê xứ. Ngon đến nỗi trong giờ hấp hối ,cụ Chương Dân còn muốn chế biến làm ra, không phải để ăn một miếng cho hả lòng hả dạ, mà chừng như cụ muốn mang theo cả về thế giới bên kia !

Nguyễn Nhã Tiên

(*) Theo “ Nắng được thì cứ nắng” của Phan An Sa. NXB Trí Thức 2013

n